İsmet Bey’den dinliyoruz: “Kurucumuz aile büyüğümüz, merhum Hüseyin Hacıbeyoğlu, Üsküp 1911 doğumlu. Önce, çocuk yaşında, Bursa Çelik Palas’ın efsane şefi, George Usta’nın yanında işe başlıyor. Orada meslek etiğini ve kurum kültürünü öğreniyor. Daha sonra dönemin ünlü Bursa kebapçısı İskender ustanın yanında çalışıp “Bursa Kebabı” ustası olarak yetişiyor: Tam 16 yıl. 1950’de kendi iş yerini “HACIBEY” markası altında açıyor. İstanbul’a geliş, 1992’de Kadıköy, daha sonra 1994’de Teşvikiye… Teşvikiye’deki dükkan, Hacıbey’i temsil eden mihenk taşı aslında. Açık olduğu yıllar boyunca, önce İstanbul’un, sonra Türkiye’nin ve dünyanın farklı yerlerinden binlerce misafir ağırlandı. Lokasyonun yoğun trafiğinde karşılaştığımız problemler, uyguladığımız çözümler, yıllar içerisinde değişen alışkanlıklar, gelişen ve değişen yeme içme kültürü ile birlikte, İstanbul Dönerciliği dediğimiz yeni bir üslubun ana hatları, fikir olarak oluşmaya başladı. Günü geldiğinde, Ataşehir’de İstanbul Dönerciliği üzerine çalışmaya karar verdiğimizde, bu yeni konsepte konsantre olmak üzere işe kısa bir ara verdik.

“Ben her şeyden önce malzememin kalitesine önem veririm. Çünkü yemek kalitesini oluşturan içindeki malzemelerdir. Bir de değişmeyen reçetelerimiz vardır. Örneğin mercimek çorbası ve diğer yiyecekler daima aynı reçeteyle ve aynı kaliteli malzeme ile yapılır. Mesleğimi uygularken değişmeyen kurallarım vardır. Müşterimin istediğini değil, menüde yer alan ve kendi bilgimle, imkanlarımla, uzmanlığımla yapabildiğimin en iyisini sunmak isterim. İkinci prensibim, çok çeşit yerine, az çeşit, ama bol lezzet. Çünkü menüdeki ürün sayısı arttıkça, yemeğin kalitesi azalır.” Ürün kalitesi, yalın, basit ve gerçek malzeme ve prosesle oluşur. Her şey sahici.! Yapay (naylon) hiçbir şeye mutfakta yer yoktur.!”